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Poisson et vin rouge: le mariage impossible?

Poisson et vin rouge: le mariage impossible?

Pas de vin sans raisin… c’est vrai, sauf qu’il faudrait rajouter que la qualité du raisin dépend aussi du terroir, de l’ensoleillement et de….. Heu, de quoi encore ? Cette année, du 11 au 14 novembre, vous pouvez l’apprendre au Salon Arvinis, lors des Automnales à Palexpo-Genève. Georges Brassens qui chantait « Les copains d’abord » et qui laisse entendre qu’à bord, on savait faire la fête, avait l’habitude de répéter que le meilleur vin n’est pas nécessairement le plus cher, mais celui qu’on partage.

Et vous, n’avez-vous jamais hésité sur le genre du vin à choisir pour accompagner votre repas ? Blanc ? Rouge ? Rosé ?

La recette du grand chef Jean-Marc Bessire vous tente et ne savez pas quel vin choisir ?  Vous connaissez le dicton « À viande rouge, vins rouges et à volaille et poissons, vins blancs ». Mais pourquoi est-il est de notoriété quasi publique que le poisson s’associe davantage avec le vin blanc?

Lever de soleil sur le vignoble.

Le poisson avec du vin blanc?

Poissons, homards, langoustes, fruits de mer, se marient effectivement bien mieux avec le vin blanc. Mais pourquoi donc? C’est d’abord une question de protéines et de tanins du vin. Les protéines du poisson ne sont pas les mêmes que celles des viandes. C’est donc une pure question de chimie, car au contact des protéines, les tanins du vin rouge se durcissent et rendent le vin moins goûteux.  En revanche, un vin blanc sec se liera beaucoup plus facilement avec le gras de la chair du poisson. Un bon vin blanc, bien choisi apportera donc une réelle fraîcheur aux papilles gustatives. Ensuite, il convient de considérer que les arômes et surtout les saveurs des crus rouges diffèrent essentiel-lement de celles des vins blancs. Pensez au goût de myrtilles, mûres, framboises, groseilles, poivre vert, eucalyptus, tabac pour le Cabernet Sauvignon. Au goût de cerises, violettes, fraises, cassis, groseilles pour le Pinot noir et encore pour le Syrah, au goût de la mûre sauvage, du cassis. Et bien d’autres, puisqu’il y a d’autres cépages encore. Du reste, rares sont les recettes de poissons qui mettent à profit ce genre d’arômes.  

Pourquoi ne pas accorder un poisson avec un vin rouge?

Du poisson avec du vin rouge, une hérésie...?

Est-ce raisonnable d’allier un poisson avec un cru rouge et, du coup, de s’affranchir complètement des codes gastronomiques d’usage? Demandez aux grands chefs. Ils vous diront aussi que pour faire un bon choix, il faut tenir compte tant de l’accompagnement du poisson que de sa cuisson. Ces deux paramètres sont en effet déterminants.

Un vin rouge peut convenir, à condition que…

…l’on tienne compte du degré de tanins du cru.  Un vin léger contenant peu de tanins conviendra sans aucun doute le mieux. Songez aussi que plus le vin rouge aura bien vieilli, plus l’amertume de sa jeunesse se sera arrondie et aura velouté les tanins.  Sachez aussi que des légumes ou des champignons sont les meilleurs alliés d’un accord réussi du vin rouge et du poisson

Les poissons à la chair grasse offrent légèrement davantage de flexibilité. Le saumon comme dans la recette que nous a confiée le chef Jean-Marc Bessire pour notre rubrique Papille et le thon, demandent un vin qui soit toujours relativement léger.

Enfin, vins rouge, rosé ou blanc permettent souvent de célébrer la joie.

Marcel Pagnol disait « Quand le vin est tiré, il faut le boire, surtout s’il est bon. »
Alors santé!

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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